Шашлык

Illidan сказал(а):
нарезаю мясо в тазик, добавляю покупные специи к шашлыку, выдавливаю лимон и лук. Мариную часа 2 и жарю:)
Нажмите, чтобы раскрыть...

Наборы специй - дерьмо. Лимон в мясе - тоже не понимаю, зачем этот привкус. Еще и из свинины наверное делаешь....
 
TII сказал(а):
Наборы специй - дерьмо. Лимон в мясе - тоже не понимаю, зачем этот привкус. Еще и из свинины наверное делаешь....
Нажмите, чтобы раскрыть...
согласен,лимон обычно в рыбу)
эксперементировал со специями для курицы,пришлось 1 раз давится ,1 раз выкинуть,теперь опять ем вареную либо запеченую под помидором ) лучше перца,кетчупа и лука,ниче нету ))
 
Юзаю эл.гриль тефаль. Щас по реже и то для доготовки шавермы или бурито. Вкус у мяса лучше на вертеле (купил такую духовку )
Про маринад.
Остановился на универсальном- измельчаем в блендере лук с раст. маслом, перец. Шашлык из грудок в таком маринаде супер!!!
 
юрьич сказал(а):
Юзаю эл.гриль тефаль. Щас по реже и то для доготовки шавермы или бурито. Вкус у мяса лучше на вертеле (купил такую духовку )
Про маринад.
Остановился на универсальном- измельчаем в блендере лук с раст. маслом, перец. Шашлык из грудок в таком маринаде супер!!!
Нажмите, чтобы раскрыть...

грудки луком не маринуют, откуда ты это взял, луком маринуют мясо. Замени лук чесноком с небольшим количеством воды, роль лука в твоем маринаде - это только жидкость, его привкус абсолютно чуждый ля грудок
 
TII сказал(а):
грудки луком не маринуют, откуда ты это взял, луком маринуют мясо. Замени лук чесноком с небольшим количеством воды, роль лука в твоем маринаде - это только жидкость, его привкус абсолютно чуждый ля грудок
Нажмите, чтобы раскрыть...
Прикольно.Два года так делаю и не знал,что это не правильно))) Много испробовал маринадов для шашлыка из грудок ( вино, лимон,киви,ананас,сок гранатовый, кефир,айран). Но почему то вот не правильный маринад для меня приемлем.
Порадовало,порадовало)))
 
TII сказал(а):
грудки луком не маринуют, откуда ты это взял, луком маринуют мясо. Замени лук чесноком с небольшим количеством воды, роль лука в твоем маринаде - это только жидкость, его привкус абсолютно чуждый ля грудок
Нажмите, чтобы раскрыть...
Та ладно.Я курку всегда с луком ем.И мариную.
 
юрьич сказал(а):
Прикольно.Два года так делаю и не знал,что это не правильно))) Много испробовал маринадов для шашлыка из грудок ( вино, лимон,киви,ананас,сок гранатовый, кефир,айран). Но почему то вот не правильный маринад для меня приемлем.
Порадовало,порадовало)))
Нажмите, чтобы раскрыть...
Мне тоже нравится
 
Не, ну серьезно, я этот вопрос изучал. Профи повара курицу луком не маринуют. На бытовом уровне то можно, конечно, все можно. Хоть чем угодно.
 
TII сказал(а):
Не, ну серьезно, я этот вопрос изучал. Профи повара курицу луком не маринуют. На бытовом уровне то можно, конечно, все можно. Хоть чем угодно.
Нажмите, чтобы раскрыть...
Ну от профи поваров можно попробовать салат из апельсина с луком и телятину запечённую в какао)))
 
Юрьич, кстати - а соль то ты добавляешь в маринад, это ж самое главное, соль - маринующий агент, она то и загоняет маринад внутрь мяса в основном при мариновании. Я не заметил сначала, может ты забыл написать. Древние греки-римляне птицу мариновали в морской воде.
 
TII сказал(а):
Юрьич, кстати - а соль то ты добавляешь в маринад, это ж самое главное, соль - маринующий агент, она то и загоняет маринад внутрь мяса в основном при мариновании. Я не заметил сначала, может ты забыл написать. Древние греки-римляне птицу мариновали в морской воде.
Нажмите, чтобы раскрыть...
Маринад это сахар(с) Лазерсон.
В шашлык соль я добавляю перед жаркой. Соль сушит мясо.
 
TII сказал(а):
Есть - да, лук входит в состав т.н. мирапуа - профессиональный термин подложки из овощей для запекания целиковой курицы. А мариновать - на свой вкус, как говорится....
Нажмите, чтобы раскрыть...
Т.е. мариную,а потом и жарю и поджаренный ем уже.
 
перед жаркой нормально лишь потому, что порезанным грудкам необходимо буквально пару минут, чтобы промариноваться. мифы домохозяек о соли развенчивать здесь не буду
 
TII сказал(а):
перед жаркой нормально лишь потому, что порезанным грудкам необходимо буквально пару минут, чтобы промариноваться. мифы домохозяек о соли развенчивать здесь не буду
Нажмите, чтобы раскрыть...
Я правильно поняла? Что курица только чеснок с водичкой?
 
Havva сказал(а):
Я правильно поняла? Что курица только чеснок с водичкой?
Нажмите, чтобы раскрыть...

соль, главное соль. Благодаря соли вода быстро впитается, за пару минут. На порядок сочнее выйдет, чуть ли не каждый день это проверяю - режу филе, солю и сбрызгиваю водой - вода впитывается, это видно же. Физику процесса излагать не буду - долго, и не та аудитория. Если коротко - соль сначала вытягивает воду, но благодаря процессам диффузии и осмоса (именно так) соль с водой пропитывают грудку, то есть факт вытягивания соли (в условиях небольшого количества дополнительной жидкости) вообще не заметен, это же не сушка-вяление, а маринование. Всегда путают люди эти процессы. Один сушит, другой - маринует... Специи - это уже личное дело каждого, конечно, можно и лук, хотя все таки более классический вариант - чеснока немного. Я просто солю и водой сбрызгиваю, это база так сказать. Перец-кетчуп-итп - это уже индивидуальное дело
 
TII сказал(а):
соль, главное соль. Благодаря соли вода быстро впитается, за пару минут. На порядок сочнее выйдет, чуть ли не каждый день это проверяю - режу филе, солю и сбрызгиваю водой - вода впитывается, это видно же. Физику процесса излагать не буду - долго, и не та аудитория. Если коротко - соль сначала вытягивает воду, но благодаря процессам диффузии и осмоса (именно так) соль с водой пропитывают грудку, то есть факт вытягивания соли (в условиях небольшого количества дополнительной жидкости) вообще не заметен, это же не сушка-вяление, а маринование. Всегда путают люди эти процессы. Один сушит, другой - маринует... Специи - это уже личное дело каждого, конечно, можно и лук, хотя все таки более классический вариант - чеснока немного. Я просто солю и водой сбрызгиваю, это база так сказать. Перец-кетчуп-итп - это уже индивидуальное дело
Нажмите, чтобы раскрыть...
Спасибо!!!! А по времени сколько выдерживать?)
 
Может я не прав, может тогда шеф-повар И. Лазерсон профан но вот что у него из принципов
Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.
Нажмите, чтобы раскрыть...
 
Havva, да буквально пару минут достаточно (если речь о порезанном на куски филе). Ну и дальше главное не передержать на огне (температура готовности куриной грудки - 74 градуса).
 
юрьич сказал(а):
Может я не прав, может тогда шеф-повар И. Лазерсон профан но вот что у него из принципов
Нажмите, чтобы раскрыть...

я лично Лазерсона уважаю (но слышал его другие профи критиковали), и такого у него не слышал. Важно четко понимать о каком моменте идет речь. Если о том, когда мясо уже на горячей сковороде - то он прав, соль в этот момент вытянет воду и она испарится от сковороды. Но совсем другое дело - это маринование в жидкой среде, тут соль просто фантатстически сработает на впитывание влаги, так как соль удеривает воду, главное дать сработать процессу диффузии соли внутрь мяса, но он вообще быстрый, речь о нескольких минутах для порезанного мяса. У Алексея Онегина на arborio.ru почитай, если хочешь, там где он про стейки пишет, например. Вообще были раньше споры, это был один из мифов кулинарии, особенно в СССР, но он уже в общем то полностью развенчан. В маринаде соль должна быть обязательно.
 
TII сказал(а):
я лично Лазерсона уважаю (но слышал его другие профи критиковали), и такого у него не слышал. Важно четко понимать о каком моменте идет речь. Если о том, когда мясо уже на горячей сковороде - то он прав, соль в этот момент вытянет воду и она испарится от сковороды. Но совсем другое дело - это маринование в жидкой среде, тут соль просто фантатстически работает. У Алексея Онегина на arborio.ru почитай, если хочешь, там где он про стейки пишет, например. Вообще были раньше споры, это был один из мифов кулинарии, особенно в СССР, но он уже в общем то полностью развенчан. В маринаде соль должна быть обязательно.
Нажмите, чтобы раскрыть...
Океюшки.Спасибо за инфу. Готовить так же люблю как и кушать))))
 
You must log in or register to reply here.
Back
Сверху